Técnicas de Cocina 2: El Ahumado

El ahumado es una técnica de conservación y aromatización de alimentos que consiste en exponerlos al humo de diferentes maderas, generalmente aromáticas y libres de resinas. El ahumado le da a los alimentos un sabor y una textura especiales, además de aumentar su tiempo de conservación. En este artículo te explicaremos en qué consiste el ahumado, qué tipos de ahumado existen, cómo puedes aplicarlo en tu cocina y qué beneficios tiene para tu salud.

¿Qué es el ahumado y cómo se originó?

El ahumado es una de las técnicas de conservación alimenticia más antiguas, que se remonta a la prehistoria, cuando los primeros hombres descubrieron que los alimentos situados cerca del fuego se conservaban durante más tiempo que los que no estaban expuestos a este. La primera prueba fehaciente del uso del ahumado se encontró en Cracovia, donde se halló la primera cámara de ahumado procedente de la edad de piedra.

El ahumado se basa en el efecto antiséptico y deshidratante del humo, que impide el crecimiento de microorganismos y reduce el contenido de agua de los alimentos, evitando así su deterioro. Además, el humo aporta a los alimentos nuevos sabores y aromas, que dependen del tipo de madera, las especias y las hierbas que se utilicen para generar el humo. El ahumado también modifica la textura y el color de los alimentos, haciéndolos más firmes y oscuros.

¿Qué tipos de ahumado existen y cómo se diferencian?

Actualmente existen dos tipos de ahumado natural: en frío y en caliente. Cada tipo de ahumado dota al producto de unas características distintas, que influyen en su sabor, su textura y su conservación.

• El ahumado en frío se realiza a temperaturas entre los 20º y los 30º, por lo que se aplica habitualmente a productos previamente cocinados o que se pueden consumir crudos, como el pescado, el queso o el tofu. En este proceso, el alimento adquiere aromas más dulces y tostados, así como una textura tierna. Es el tipo de ahumado más extendido, y el que se aplica generalmente a pescados como el salmón, la trucha o la anguila.
• El ahumado en caliente es una técnica menos común, más propia de países nórdicos y de EEUU. En esta técnica, la temperatura de ahumado alcanza entre 55º y 80º grados, reduciendo así el tiempo necesario de exposición y cocinando los productos. Los alimentos adquieren con este tipo de ahumado matices más amaderados y especiados, y una textura más seca y firme. Con el ahumado en caliente se percibe mucho más el sabor de la madera o el humo. Algunos ejemplos de alimentos ahumados en caliente son el pollo, el cerdo o el pavo.

Además de estos dos tipos de ahumado natural, también existe el ahumado líquido, que consiste en preparar los alimentos con humo líquido, el cual se vende en contenedores. El humo líquido se obtiene mediante la condensación del humo de madera, al que se le añaden aditivos y conservantes. Aunque es un método más barato y rápido, también es muy estandarizado y se limitan sus posibilidades culinarias. El humo líquido no tiene el mismo efecto conservador que el humo natural, y puede contener sustancias nocivas para la salud.

¿Cómo se puede aplicar el ahumado en la cocina?

El ahumado es una técnica que se puede aplicar en la cocina de forma casera, con algunos utensilios y materiales sencillos. Lo primero que se debe hacer es elegir el alimento que se quiere ahumar, el tipo de madera y los condimentos que se quieren usar para darle sabor al humo. Algunas de las maderas más usadas para el ahumado son el roble, el haya, el cerezo, el nogal, el manzano o el olivo. También se pueden usar ramas de romero, tomillo, laurel, enebro o salvia, entre otras hierbas aromáticas.

El siguiente paso es preparar el alimento para el ahumado, lo que implica someterlo a un proceso de curado, secado, ahumado y maduración. Estas son las cuatro etapas básicas del ahumado:

• El curado es el paso inicial y uno de los más importantes. Lo primero que se debe hacer es aplicar sal, junto con otros aditamentos, al alimento que se va a ahumar. Esto se puede hacer a través de tres técnicas principalmente: encurtido con salmuera, inyección o curado en seco.
  • El encurtido con salmuera consiste en marinar el alimento en una solución salina al 70% u 80%. También lleva azúcar y a veces algunas especias. El tiempo de encurtido depende del tamaño y el tipo de alimento, pero suele oscilar entre unas horas y unos días.
  • La inyección se aplica la salmuera en el alimento con una jeringa, lo que permite una distribución más homogénea de la sal y una reducción del tiempo de encurtido.
  • El curado en seco consiste en aplicar la sal, el azúcar y las especias directamente sobre el alimento, en una capa gruesa. Luego se deja reposando en un recipiente no metálico, para deshidratar. El tiempo de curado en seco también varía según el alimento, pero suele ser más corto que el encurtido con salmuera.
• El secado es el paso que sigue al curado, y consiste en eliminar el exceso de humedad del alimento, para facilitar el ahumado y la conservación. El secado se puede hacer al aire libre, en un lugar fresco, seco y ventilado, o en un horno a baja temperatura. El tiempo de secado depende del tipo y el tamaño del alimento, pero suele ser de unas horas o unos días.
• El ahumado propiamente dicho es el paso más importante y el que le da el sabor y el aroma al alimento. El ahumado se puede hacer en una caja o cámara de ahumado, que se puede comprar o fabricar de forma casera, o en una parrilla o barbacoa. Lo esencial es que el alimento esté separado de la fuente de calor y del humo, y que haya una buena circulación de aire. El tiempo de ahumado depende del tipo de ahumado (en frío o en caliente) y del grado de intensidad que se quiera conseguir. El ahumado puede durar desde unos minutos hasta varias horas o días.
• La maduración es el paso final y opcional, que consiste en dejar reposar el alimento ahumado en un lugar fresco y seco, para que adquiera más sabor y aroma. La maduración puede durar desde unos días hasta varios meses, según el tipo de alimento y el gusto personal.

¿Qué beneficios tiene el ahumado para la salud?

El ahumado es una técnica que tiene algunos beneficios para la salud, siempre y cuando se consuma con moderación y se elijan los alimentos y los métodos adecuados. Algunos de los beneficios del ahumado son:

• El ahumado aumenta la vida útil de los alimentos, al impedir el crecimiento de bacterias y hongos que causan el deterioro y la descomposición. Esto permite aprovechar mejor los alimentos y evitar el desperdicio.
• El ahumado mejora el sabor y el aroma de los alimentos, al aportarles matices y notas que los hacen más apetecibles y placenteros. El ahumado también puede ayudar a enmascarar el sabor de algunos alimentos que no son del agrado de todos, como el pescado o el tofu.
• El ahumado puede aportar algunos nutrientes y antioxidantes a los alimentos, dependiendo del tipo de madera, las especias y las hierbas que se usen para generar el humo. Algunos ejemplos son el hierro, el potasio, el magnesio, el calcio, el fósforo, el selenio, el zinc, el cobre, el manganeso, el yodo, el flúor, el sodio, el cloro, el nitrógeno, el azufre, el silicio, el boro, el molibdeno, el cromo, el cobalto y el níquel. Estos nutrientes pueden ayudar a prevenir o tratar algunas enfermedades, como la anemia, la osteoporosis, el hipotiroidismo, la caries o la diabetes. Además, el humo contiene compuestos fenólicos y aldehídos, que tienen propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, y que pueden proteger a las células del estrés oxidativo y el envejecimiento.
• El ahumado puede favorecer la digestión y el metabolismo de los alimentos, al facilitar la descomposición de las proteínas y las grasas, y al estimular la secreción de jugos gástricos y biliares. Esto puede mejorar la absorción de nutrientes y evitar problemas digestivos, como el estreñimiento, la diarrea, la flatulencia o la acidez.

Sin embargo, el ahumado también tiene algunos riesgos y contraindicaciones para la salud, que se deben tener en cuenta y evitar. Algunos de los riesgos del ahumado son:

• El ahumado puede aumentar el contenido de sal y de grasa de los alimentos, lo que puede elevar la presión arterial, el colesterol y el riesgo de enfermedades cardiovasculares, como la hipertensión, la arteriosclerosis, el infarto o el accidente cerebrovascular. Por eso, se recomienda consumir los alimentos ahumados con moderación y acompañarlos de otros alimentos frescos y saludables, como frutas, verduras, cereales integrales o legumbres.
• El ahumado puede generar sustancias tóxicas y cancerígenas, como los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), las nitrosaminas, los alquitranes o los radicales libres, que se forman por la combustión incompleta de la madera y la interacción del humo con los alimentos. Estas sustancias pueden dañar el ADN de las células y provocar mutaciones y tumores, especialmente en el aparato digestivo, el respiratorio y el urinario. Para reducir la formación de estas sustancias, se recomienda usar maderas de buena calidad, sin resinas ni tratamientos químicos, y evitar el contacto directo del alimento con el humo y el fuego.
• El ahumado puede provocar alergias e intolerancias alimentarias, debido a la presencia de alérgenos o de histamina en los alimentos ahumados. La histamina es una sustancia que se produce por la degradación de las proteínas, y que puede causar reacciones adversas, como dolor de cabeza, picor, erupciones, náuseas, vómitos o diarrea. Las personas alérgicas o intolerantes a la histamina deben evitar el consumo de alimentos ahumados, especialmente de pescado, queso o embutidos.

Recetas con alimentos ahumados

Los alimentos ahumados son muy versátiles y se pueden combinar con otros ingredientes para crear platos deliciosos y variados. Aquí tienes algunas ideas de recetas con alimentos ahumados que puedes probar:

• Petit choux de salmón ahumado: se trata de unos pequeños pastelitos de masa choux rellenos de una crema de queso y salmón ahumado. Son ideales para servir como aperitivo o entrante, y se pueden decorar con eneldo, caviar o huevas de salmón.
• Bocadillo de bacalao ahumado con salsa tártara: una forma sencilla y rápida de preparar un bocadillo diferente y sabroso, con pan de molde, bacalao ahumado, lechuga, tomate y una salsa tártara casera hecha con mayonesa, pepinillos, alcaparras, cebolleta y perejil.
• Ensalada de mango con bacalao ahumado y pesto: una ensalada fresca y tropical, con una mezcla de lechugas, mango, bacalao ahumado, queso feta y nueces, aliñada con una salsa pesto hecha con albahaca, ajo, piñones, queso parmesano y aceite de oliva.
• Sushi con atún ahumado: una versión original del sushi japonés, con arroz, alga nori, atún ahumado, aguacate, pepino y queso crema. Se puede acompañar con salsa de soja, wasabi y jengibre encurtido.

Estas son algunas de las recetas con alimentos ahumados que he encontrado, pero hay muchas más que puedes explorar. Los alimentos ahumados se pueden usar para elaborar entrantes, ensaladas, platos principales, bocadillos, canapés, etc. Solo tienes que dejar volar tu imaginación y disfrutar de su sabor y aroma. 😊.

Conclusiones

El ahumado es una técnica de cocina que tiene muchos beneficios, pero también algunos riesgos para la salud. Por eso, se debe consumir con moderación y precaución, y elegir los alimentos y los métodos adecuados. El ahumado puede aportar a los alimentos un sabor y un aroma únicos, además de aumentar su tiempo de conservación. El ahumado también puede mejorar la digestión y el metabolismo de los alimentos, y proporcionarles algunos nutrientes y antioxidantes. Sin embargo, el ahumado puede aumentar el contenido de sal y de grasa de los alimentos, y generar sustancias tóxicas y cancerígenas. Además, el ahumado puede provocar alergias e intolerancias alimentarias. Por lo tanto, se recomienda consumir los alimentos ahumados con moderación y acompañarlos de otros alimentos frescos y saludables, como frutas, verduras, cereales integrales o legumbres.

Espero que este artículo te haya resultado interesante y útil. Si tienes alguna pregunta o sugerencia, no dudes en contactarme. Gracias por tu atención. 😊